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汕頭學西點烘焙大概多少錢汕頭學西點烘焙大概多少錢壓面法面包面團的制作
這種面團不需要使用高速的攪拌機,只需慢速的和面機再配搭壓面機即可,它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成面團老化發酵。
步驟:
1.先將干性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2.再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
3.然后放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣
不要壓的太久,否則面筋易壓斷。
水分不要加得過多,否則很難壓面。
壓面完成后需要立即整形,不可在高溫的環境下放置太久。
溶解吉利丁
吉利丁又名魚膠片,在使用前,必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟:
1.把水倒入耐熱碗里,撒下吉利丁,任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱,直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
實用秘訣
先把水準備好,再加進吉利丁,否則會出現結塊,以致于無法有效溶解。
加熱要適度,否則會失去結凍的效果。
雞蛋:西點的主要材質,可提供產品水份、香味,氣泡及具有彈性的口感。
用剩余的蛋白做蛋白瓜子仁薄餅,這是一款只用到蛋白也不用打發蛋白的餅干,制作時間短,簡單的材料拌合到一起就可以烤了,是解決剩余蛋白最快捷的好方法。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
面包烘烤一般包括下面三個階段:
第一階段:面火120--160℃,底火180--220℃;實際溫度達到設定溫度后,面包入爐。維持時間約215分鐘。
烘焙
注意:小面包溫度高,時間短;大面包溫度低,時間長;
作用:面包增大體積,主要是讓其長高。
第二階段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,維持到面火達到要求時,約510分鐘。
作用:使面包形成硬的面包殼,并使面包定型。
第三階段:面火維持在180-220℃、底火調低到180℃,維持至面包均勻上色,約需5-10分鐘。
作用:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
吉利丁片/粉:又稱動物膠,透明片狀或粉狀,須先以5倍的冷水泡開,可溶于40℃的溫水,一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克,使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
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