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直接發(fā)酵法其過程為：秤重?cái)嚢杌�本發(fā)酵（約兩小時(shí)）分割整型最后發(fā)酵（40~60分鐘）烘烤
使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時(shí)間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。

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食品在加工和熟制過程中色澤的變化食品在熟制過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。

人們對(duì)味覺的感受會(huì)受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現(xiàn)象等。例如：由于食品溫度不同，人們對(duì)味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時(shí)最敏銳，低于10℃或高于40℃多種味覺都會(huì)減弱。又如：食品中各種呈味物質(zhì)溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。

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食品中味的形成食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構(gòu)成這種味的物質(zhì)并不完全相同。但無論是哪種情況，只有當(dāng)各種呈味物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，才能產(chǎn)生味道，通常把衡量味覺敏感性的標(biāo)準(zhǔn)稱閥值，閥值越低，其感受性越高。

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天使蛋糕也是消耗剩余蛋清的最佳選擇之一，不用蛋黃的蛋糕吃起來很有韌性，味道上少了蛋黃的香味，味道更顯得清爽一些。

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