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生化反應:
1．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。
2．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。
3．淀粉糊化：淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成淀粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素之一。
4．面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。
如果您喜歡椰蓉的味道也可以做蛋黃椰蓉球，這款酥酥的小點心烤的時候可是香飄滿屋呢。
廣州西點烘焙網校排名前十廣州西點烘焙網校排名前十酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。
戚風蛋糕烤后注意事項
戚風蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。
廣州烘趣還不錯，我1去年年底在他們學習過一段時間，現在在廣州黃埔這邊開了一家蛋糕面包店。
陽極的模具，一定要小心小心再小心，極容易劃個印子
廣州西點烘焙網校排名前十西點烘焙是個可以讓你發揮創意的地方，但一開始入門，賴淑萍卻建議你從較簡單的“餅干”開始做起。由于餅干成功失敗的差別并不會太大，所以是個可以讓人建立起自信心的入門點心。
廣州西點烘焙網校排名前十塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用于戚風蛋糕。
廣州西點烘焙網校排名前十直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬于這種作用機制。
廣州西點烘焙網校排名前十廣州西點烘焙網校排名前十乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
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