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淀粉水解淀粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。

牛奶：乳制品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，屬于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。

烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點。在個性上，賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個自我要求高的人。

現代食品要具有四大功能：營養功能，嗜好功能，生理功能，文化功能。自古以來食品就發揮著重要的文化功能。實際上人類社會中，食品與政治、經濟、文化、宗教都有著密切的關系。大到國家交往，小到朋友聚會、生日紀念，都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化內涵。此外，弘揚本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要，對于加入WTO后保護本國的農業、食品產業也有十分重要的現實意義。

人工合成色素現代食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標準中，對使用人工合成色素有嚴格要求，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。

食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。

酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。

焙烤是一種利用輻射熱能加工食品的方法。在輻射熱的作用下，食品物料首先在其表面發生蛋白質凝固和淀粉糊化，然后隨著熱量進一步向內部傳遞，在食品內部，除了發生上述變化外，還會發生水分的汽化，以致內部膨脹而使表層豐滿，并伴有表層的美拉德反應(醬色化)。這一系列變化，一方面使食品變熟，另一方面使食品內部疏松、外表金黃

食品中重要的生香物質在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。

泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p.，用來使產品產生氣泡，使產品有膨松的口感，其酸堿值為中性。

面粉的過篩處理，將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。

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