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精確的秤量
制作西點(diǎn)，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。

烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內(nèi)部淀糊化，往外擴(kuò)散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質(zhì)也會變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實(shí)際上也熟化了。

而面包中水份的分布剛好相反，是外低內(nèi)高的水份梯度分布。這樣水份是由內(nèi)向外補(bǔ)充，并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100℃）。

食品中的味是指非常豐富的，我國習(xí)慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實(shí)上，味的種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止5種，僅味覺神經(jīng)可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。

香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產(chǎn)品的香味。

淀粉水解淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時(shí)，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。

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