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食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。

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但由于烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到淀粉的糊化溫度時（高于50℃），水份會被淀粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產品吸潮回軟后稱為面包皮）。

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而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之后，又踏入了食品研發的領域；而事實證明，在德麥食品研發室的2年工作經驗，的確讓她的工作進入了另一個轉折點。因為那段全新的經歷，讓她來到西華飯店，并擔任點心房的副主廚時，得以游刃有余地面對五花八門的突發狀況。

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面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時，面包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到9098℃。并形成面包囊心。

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直接發酵法其過程為：秤重攪拌基本發酵（約兩小時）分割整型最后發酵（40~60分鐘）烘烤
使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。

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