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日式高湯用柴魚，昆布所煮的高湯，一次湯可做味啉湯，二次湯可做土瓶蒸。
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安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味、冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。特色菜有:葫蘆鴨子、符離集燒雞。
赤味與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思，所以也叫紅大醬。
(二)涼拌小菜
蘇子葉是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，中國常用于中草藥。
以上是調味料的大致說明，同樣是發酵而成調味料，中國和日本的用法已經不同。如前所述，日本菜中調味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調味料。
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